Peligros y ciudados al momento de manipular de alimentos

El Ecuador lamentablemente es uno de los países con peores prácticas de higiene y manipulación de alimentos en el continente, en tal razón es indispensable hacer conciencia y capacitarnos en cuanto a las correctas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.
A muchos de nosotros nos ha pasado alguna vez que al consumir alimentos dentro o fuera de casa nos hemos intoxicado. A continuación revisaremos información importante que te ayudará a evitar someter a tu familia a estos peligros.

ZONA DE RIESGO EN ALIMENTOS

cuidado de alimentos

Cuando un alimento está entre los 5 y 63 grados centígrados, está en zona de peligro, pues la proliferación de bacterias a esta temperatura es muy rápida.
Un alimento que está a menos 4 grados centígrados detiene su proliferación, y si la temperatura es mayor a 63 grados, las bacterias comienzan a morir.

REGLAS AL MOMENTO DE MANIPULAR ALIMENTOS.

  • La regla 2-4 es una norma internacional aplicada en algunos restaurantes y hoteles que dice que un alimento que ha permanecido entre 2 y 4 horas a temperatura ambiente debe ser descartado.
  • Al recalentar un alimento, es necesario superar los 70 grados centígrados, (cuando se vea que hay vapor) así nos aseguramos que las bacterias mueran.
  • Jamás descongelar directamente a temperatura ambiente, ni con agua fría o caliente. La forma correcta de descongelar es pasar primeramente del congelador al refrigerador.
  • Si ya hemos descongelado un alimento, no podemos volverlo a congelar.
  • Nunca debemos someter un alimento tibio o caliente a refrigeración o congelación, de seguro se fermentará y se echará a perder.
  • Es necesario hacer un proceso de enfriamiento rápido si deseamos almacenar algo ya preparado. El modo correcto es haciendo un baño María de agua con hielo para que la temperatura descienda en un lapso máximo de 20 a 30 minutos. Para esto se puede usar un cucharón grande previamente sometido al congelador por 30 minutos (varilla térmica). A éste lo colocamos dentro de la preparación caliente, para ayudarnos a enfriarlo rápidamente.
  • Los pescados o mariscos no pueden hervir por más de 2 o 3 horas, esto los puede convertir en tóxicos y potencialmente letales.
  • Debemos aplicar las normas FIFO (First in, First out) o PEPS (Primero en entrar, primero en salir), que significa que el producto que primero entró debe ser el primero que salga. Para esto todo producto almacenado debe estar fechado.
  • No se puede almacenar alimentos en fundas que no han sido diseñadas para esto, como por ejemplo fundas de basura, pues estas contienen químicos y tóxicos que dañarían nuestros productos.

PATÓGENOS MÁS FRECUENTES Y SUS CUIDADOS.

  1. Stapilococus aureus: También llamado el patógeno del cocinero, pues es muy común entre estos. Se halla dentro de la garganta o fosas nasales de las personas. La intoxicación por esta bacteria aparece entre las 2 y 12 horas, y produce vómitos, diarreas incontroladas, no fiebre. Casi toda persona posee esta bacteria, de ahí que es indispensable, que quienes comercializan alimentos preparados, siempre usen una mascarilla, para evitar el contagio. La mascarilla debe cubrir fosas nasales y garganta.
    En casa también es necesario tomar precauciones, nunca toser o hablar sobre los alimentos.
    La mejor forma de eliminar este patógeno es manteniendo nuestras cocciones fuera de la zona de riesgo alimenticia.
  2. Echerichia Coli: El patógeno de heces humanas y animales. Se encuentran principalmente en productos, poco cocinados, como carnes término medio o ¾, leche o jugos no pasteurizados, o verduras y frutas crudas. Para evitarlo es necesario blanquear nuestros alimentos, y mantener nuestras manos perfectamente limpias. Este patógeno es muy peligroso especialmente en niños pequeños o ancianos, pues puede producir el síndrome hemolítico urémico.
    Se previene evitando la contaminación cruzada, y manteniendo los alimentos fuera de la zona de riesgo.
  3. Salmonella: Los síntomas pueden manifestarse entre las 6 y 72 horas luego del contagio. Se encuentra en animales como aves, porcino, vacunos, y domésticos como gatos, perros y pájaros. Su contagio se da principalmente por preparaciones de carnes semi cocidas, mayonesa, huevos tibios o fritos con su yema cruda o semi cruda.
    Se previene cocinando totalmente las carnes de aves y huevos.

Por: Rubén Mosquera
Chef Director Nutrichefsitos Escuela de cocina y nutrición.
www.nutrichefsitos.com
Facebook/youtube: nutrichefsitos o Rubén Mosquera
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Por | 2017-01-29T18:17:31+00:00 19 Noviembre, 2015|Salud|

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