Los Sí y los No al preparar el pavo navideño

ERRORES QUE NO SE DEBEN COMETER.

1) Usar un pavo caducado.
Por lo general las personas se olvidan que el pavo también tiene una fecha máxima de caducidad, (1 año), siempre y cuando durante este tiempo la temperatura no haya variado, es decir no haya experimentado apagones eléctricos, o cambios de temperatura internos, cuando el pavo expira, será evidente en la falta de frescura de su carne, su coloración y un fuerte olor a rancio.

2) Descongelar a temperatura ambiente.
Un error muy frecuente es descongelar a temperatura ambiente, es decir sacar el pavo directamente del congelador y exponerlo a la temperatura ambiente de casa. Este proceso rompe la cadena de frío del alimento, por lo que no garantiza su inocuidad, al estar dentro de la zona de peligro, comprendida entre 5 y 65 grados centígrados.

3) Sobre cocinar el pavo.
El pavo es una carne que necesita una temperatura interna de cocción determinada, si se excede o se sobre cocina se secará, lo que será evidente especialmente en la pechuga.

4) El mal uso del adobo.
Generalmente las personas adoban el pavo con sal, no considerando que la sal deshidrata, es por esto que al mantener adobado el pavo por 3 o 4 días con sal, el líquido que desprende el pavo es exagerado, y al momento de hornear a pesar de tener la temperatura adecuada se seca la carne.

5) Hacer perforaciones al pavo para inyectar el adobo.
Pinchar a todo el pavo para poder inyectar el adobo es un error de los más frecuentes, esto hará que se seque, debido a que se expulsara líquidos del pavo a través de todas las perforaciones que se ha hecho.

6) Filetear el pavo apenas sale del horno.
El hacer esto hace que el pavo expulse la mayoría de sus líquidos bruscamente, haciendo que la carne sea menos jugosa. En el caso de pavos rellenos filetearlos apresuradamente provoca desmoronamiento.

7) No cubrir con papel aluminio.
El pavo es un producto que toma un tiempo considerable en ser cocinado, por lo que es indispensable el uso de papel aluminio, sin esto el pavo se quemara o se desintegrará en sus partes más blandas como son las alas el cuello y su cola. También la piel suele lucir quemada a pesar de que por dentro aun este crudo. Retiramos únicamente el papel aluminio cerca del final del proceso de cocción para poder dorarlo.

8) No colocar un poco de aceite en la base y paredes del recipiente donde se hornea el pavo.
Las personas no consideran que el pavo al ser horneado por 4 horas o más va a pegarse al recipiente donde lo hornee.

9) Improvisar los condimentos.
Esto es más usual en personas que dejan el pavo para última hora, licúan lo que aparece en la despensa y refrigerador sin haber previsto el sabor que le quiero dar, suele ser uno de los errores más frecuentes.

10) Abrir constantemente el horno.

El abrir y cerrar la puerta del horno hará que el tiempo de cocción sea más largo.

LOS QUE SI SE DEBE HACER AL MOMENTO DE COCINAR EL PAVO

1) Se debe descongelar el pavo pasándolo del congelador al refrigerador.

Hay mucha gente lo descongela en agua, esto puede ocasionar que el pavo absorba demasiado líquido que luego expulsa bruscamente. La coloración de su piel cambia, como si se lo hubiese sancochado. Aquí los tiempos de descongelación del pavo de acuerdo a su peso:

Tiempo de descongelación del congelador
al refrigerador (pavo entero) según peso.

De 8 a 12 libras 1 a 2 días
12 a 16 libras 2 a 3 días
16 a 20 libras 3 a 4 días
20 a 24 libras 4 a 5 días

2) Controlar la temperatura de cocción.

Si no contamos con un termómetro, una buena forma de darnos cuenta si nuestro pavo ya está cocido es a través de parámetros de tiempo y temperatura. El mirar solamente el color de la carne no es un indicativo, pues el pavo por lo general tiene una apariencia rosada en su carne por la hemoglobina, lo que da una apariencia de crudo. Podría ser que esté cocido pero falte únicamente dorar.

Tiempo aproximado de cocción de pavo en horno

En rango de 170 a 180 grados centígrados.

4 a 6 libras de pechuga 1 hora ½ a 2 horas ¼
6 a 8 libras de pechuga 2 horas ¼ a 3 horas ¼
8 a 12 libras 2 horas ¾ a 3 horas
12 a 14 libras 3 horas a 3 horas ¾
14 a 18 libras 3 horas ¾ a 4 horas ¼
18 a 20 libras 4 horas ¼ a 4 horas ½
20 a 24 libras 4 horas ½ a 5 horas

3) Al adobar el pavo la sal debe ser colocada 1 hora antes de ingresar al horno.

Se debe retirar todo el adobo que previamente se colocó y se licúa con sal. Se vuelve a colocar el adobo rectificado, estrujando fuertemente para que se impregne. Se inyecta más adobo en las pechugas.

4) La forma correcta de inyectar al pavo es haciendo dos incisiones en la parte inferior de cada pechuga.

Desde ahí moveremos la inyección hacia toda la cavidad, al finalizar taponaremos con trozos de zanahoria u otra verdura

5) Cubrir correctamente al pavo con papel aluminio.

Al cubrir con papel aluminio lo haremos con doble capa en las alas, cuello y cola. No debemos olvidar colocar aceite en la parte brillosa del papel que ira hacia la pechuga, caso contrario se pegara a la piel del pavo.

6) Aromatizar el pavo.

Si colocamos junto con el aceite trozos de cebolla, ajos, laurel o romero. Esto aromatizará al pavo.

7) Usar hierbas naturales y frescas.

Esto es un gran aliado para cualquier adobo, en el caso del pavo la albahaca, las hojas de apio, el romero, nos ayudarán mucho a darle un toque especial.

8) Bañar al pavo con sus propios líquidos.
Esto nos ayuda a darle un brillo a nuestra carne, lo realizamos en los últimos 30 minutos de cocción.

9) Para filetear el pavo esperaremos de 10 a 15 minutos. Empezamos por la pechuga.

10) No olvidemos que el tiempo de la cena, es un tiempo especial que se quedará grabado en la mente de la familia, especialmente de los niños, debemos hacer que toda la familia participe en la preparación de esta celebración, y compartan la mesa todos dejando a un lado aparatos electrónicos como celulares y tablets. Volvamos a hacer de la mesa ese tiempo y espacio que Jesús nos enseñó.

Les deseo una FELIZ NAVIDAD, aquella que recibe a Jesús como el mayor regalo, que lo festeja como Mesías Rey y Redentor. No la que el mundo festeja!

Por: Rubén Mosquera
Chef Director
Nutrichefsitos Escuela de cocina y nutrición.
Rubén Mosquera Catering y Eventos Quito-Ecuador
Facebook/youtube: Nutrichefsitos
www.nutrichefsitos.com
Teléfonos: 3280502/0992584688/0999804380.

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Por | 2017-01-29T18:17:14+00:00 17 Diciembre, 2015|Salud|

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