Fondos para Sopas

FONDOS PARA SOPAS

En este caso para la elaboración de cualquier fondo debemos considerar que el bouquet garni es un ramillete de hierbas y especias que nos ayuda mucho a aromatizar nuestro caldo y es el que da vida a nuestra cocción.

Bouquet garni

Para 3 litros de agua:
3 tallos enteros con hojas de perejil
2 cuchara grande de tomillo
4 hojas de laurel
4 unidades de pimienta en grano, (en el caso de un fondo obscuro se usa pimienta negra y en el caso de fondos claros como el fondo de ave o el foumet se usa pimienta blanca).
1 cebolla puerro entera.
2 cebolla perla entera
2 zanahorias grandes
½ atado de albahaca.
Este se coloca al final, no necesita mucho tiempo. Su función es aromatizar.

FONDO OBSCURO  O DE RES

INGREDIENTES
1 kg de carne o hueso de res.
Agua 3 litros
Sal ¼ de una cuchara muy pequeña.
4 dientes de ajo
1 ramillete de bouquet garni

PROCEDIMIENTO
En un horno a 190 grados centígrados, dorar la carne o huesos durante 45 minutos. Toda la grasa que soltó se debe desechar.
En una olla de presión colocar agua fría, (3 litros) añadir, los huesos, junto con el ajo,sal y dejar hervir.
Luego que rompa en ebullición (sonar) está deberá cocinarse por un tiempo de 2 horas a fuego bajo.
En los últimos 25 minutos destapar la olla de presión, retirar toda la grasa que este en la superficie y colocar el bouquet garni.

FONDO CLARO O DE AVE

INGREDIENTES
Carcasas de pechuga de pollo 2 unidades
3 litros de agua
¼ de cuchara de sal
3 dientes de ajo
1 bouquet garni

PROCEDIMEIENTO
Colocar las carcasas de pollo en 1 litros de agua fría y dejar que hierva,en este momento subirá una espuma café, esta debe ser retirada.
Retirar los huesos de pollo y volver a colocar en 2 litro de agua fría.
Hervir, y bajar el fuego al mínimo, cocinar por 1 hora.
En los últimos 25 minutos colocar el bouquet garni (no olvidar en este caso colocar pimienta blanca)
Enfriar rápidamente. Almacenar.

FONDO DE PESCADO (FUMET)
2 cabezas de corvina (grandes)
3 Litros de agua
¼ de cuchara de sal
3 dientes de ajo.
1 bouquet garni.

PROCEDIMIENTO
Colocar las cabezas de corvina, lavarlas bien hasta cuando no veamos coágulos de sangre en el interior.
Colocar en la olla de agua fría. Junto con el ajo y la sal.
Hervir y bajar el fuego al mínimo.
Durante todo el proceso de cocción ir espumando (Retirar las impurezas que suben).
Desde que hierve, cocinar no por más de 45 minutos. En los últimos 25 minutos añadir el bouquet garni.
Enfriar rápidamente y reservar.

Por:
Nutri Chef
Rubén Mosquera
Facebook/youtube: nutrichefsitos
www.nutrichefsitos.com
0992584688/3280502.

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Por | 2017-01-29T18:17:53+00:00 8 Octubre, 2015|Recetas|

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