Fanesca más equilibrada

PREPARACIÓN Y PRECAUCIONES

DATOS CURIOSOS:
Un plato de fanesca contiene más de 1200 calorías con todos sus acompañantes (molo e higos con queso).
Sabías que la fanesca es un plato de origen barroco, que expresa la voluptuosidad y exageración de los elementos. A esto se debe la gran cantidad de ingredientes en un mismo plato.
El arte barroco se incrustó en el diario comer y vivir de los ecuatorianos, en recetas donde las mezclas de alimentos es abundante, exagerada y en muchos casos riesgosas para la salud.

PRECAUCIONES Y TIPS NUTRICIONALES PARA LA ELBAORACIÓN DE LA FANESCA

  • Es necesario considerar que la fanesca es un plato estacional que antiguamente se lo comía únicamente en viernes santo, y no toda la semana en porciones dobles o triples a la hora del almuerzo y cena.
  • Para eliminar el ácido fítico (anti nutriente que inhibe absorción de minerales y provoca más gas) de los granos sean estos tiernos o duros, se los deja remojar una noche antes en una solución de agua con vinagre o agua con limón, luego de esto eliminamos esa agua y los cocinamos.
  • ¡Cuidado con el pescado! Si eres hipertenso o cuando aún no lo seas, es indispensable que consideres, que este puede ser un platillo muy alto en sal. Para eliminar el exceso de sal, es necesario remojar el bacalao por 2 o 3 días, cambiando cada día el agua donde está sumergido. El día de la preparación de la fanesca, se cocina por 5 minutos al bacalao en poca proporción de leche, este concentrado tendrá menos sal y le proporcionará sabor a la fanesca sin necesidad de que su sabor sea demasiado fuerte.
  • Usa mucho orégano y hierba buena, estas son plantas que contienen ácido ursólico, un hepa protector y carminativo que ayuda a que no exista mucho gas en nuestro estómago.
  • En el caso de los diabéticos, no debemos usar demasiado zapallo, pues este es alto en índice glucémico. Podemos equilibrarlo colocando más sambo, que en cambio es muy bajo en índice glucémico. Además el sambo cuenta con histidina, un nutriente que tiene funciones vasodilatadoras (hipertensos) y muy buenas para la salud.
  • No coloquemos arroz para espesar, no es necesario. Nuestra fanesca va a espesar con sambo, zapallo, pepa de zambo y maní.
  • No debemos usar el maní solo, pues este provoca más gas, podemos combinarlo con pepas de sambo y dejarlas hervir por un mínimo de 15 minutos, si no lo hacemos el maní no habrá madurado y de seguro caerá más pesado.
  • Evitemos los fritos, recordemos que este plato por sí solo ya es muy fuerte, y si añadimos frituras como las masitas, o maduros elevaremos las calorías innecesariamente. Usemos el horno, tendremos el mismo efecto sin necesidad de bañarlas en aceite.
  • Comamos este platillo máximo hasta las 3 de la tarde, luego de hacerlo no podemos acostarnos, ni mucho menos dormir. Podemos caminar por lo menos unos 30 minutos, así ayudaremos a que la digestión sea mucho mejor.
  • No uses col, esto causará pesadez en el estómago.
  • No combinemos leche, crema de leche y queso, no es necesario. Usemos únicamente leche, queso fresco medio o bajo en grasa.

RECETA PASO A PASO DE LA FANESCA ( para 8 personas)

El refrito el alma de toda sopa:
1 Cuchara de aceite, dos cucharas de achiote.
½ cebolla colorada, ½ cebolla blanca.
2 Pepitas de ajo, 2 hierbas maggi.
3 cucharas de orégano. (ácido ursólico , hepa protector).

PROCEDIMIENTO
Cortar todo en brunoise (cuadrados pequeños).
Hacer el refrito añadiendo sal marina y comino. Recordar que un buen refrito toma tiempo. No apresurarse, bajar la llama y dejar que todos los sabores se concentren.
Sabor a fanesca sin que sea muy fuerte…
Luego de haber desaguado el bacalao en agua por dos días, pon a hervir 250 grs de bacalao por 5 minutos con dos tazas de leche. Reserva este caldo con sabor a bacalao pero no tan concentrado para colocar en la fanesca.
Cocina cada grano por separado, previamente habiendo remojado con vinagre o limón para eliminar el ácido fítico. Los granos que usaremos son: frejol, arveja, choclo, haba y chocho. Calcula que para 8 personas necesitaras una media taza de cada grano.

Sambo y zapallo los espesantes.
6 Tazas de sambo
3 tazas de zapallo.
Cocinarlos y triturarlos hasta que estén pastosos.
Colocar en la olla de fanesca, luego del refrito, y deja hervir por 10 minutos a fuego bajo.

Maní y pepas de sambo los grandes saborizantes.
1 taza pequeña de pepas de sambo
¼ de taza de maní.
Tostar las pepas de sambo y el maní por separado, licuarlos y dejarlos madurar por 15 minutos en fuego medio en la olla con el refrito, sambo y zapallo.
Añadir el caldo de cocción de leche con bacalao, ir añadiendo los granos, primero el choclo, luego el fréjol, la arveja, el haba y al final el chocho.
Añadir medio queso fresco medio en grasa licuado, dejar incorporar por 10 minutos a fuego bajo.
Al final añadir 1/2 atado de hierba buena y apagar.

PARA LAS MASAS
1 taza de harina integral
1 taza de harina blanca
1 cucharadita de puntas
1 taza de infusión de anís corto (antiguamente se usaba para el dolor estomacal por sus propiedades)
2 Cucharas pequeñas de mantequilla y sal al gusto
1 cucharadita pequeña de polvo de hornear

En un recipiente, cernir la harina blanca, añadir la harina integral, disolver la mantequilla, añadir poco a poco la taza de infusión de anís corto y puntas, colocar la sal y amasar hasta que este homogénea.
Hacer bolitas pequeñas y colocar en una lata y hornear a 180 grados centígrados por 20 o 25 minutos.
Asar los maduritos igualmente al horno,
Cocinar huevos y cortarlos.
Picar una media cebolla larga y curtirla con limón y sal por 20 minutos.
Cortar rodajitas de ají.
Armar la fanesca con todos sus detalles.

Por : Rubén Mosquera
Nutri Chef
Director Escuela de cocina y nutrición Nutrichefsitos.
Facebook/ youtube: Nutrichefsitos
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3280502/ 0992584688
Quito – Ecuador.

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Por | 2017-01-29T18:16:11+00:00 24 marzo, 2016|Recetas|

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